用工业染色剂给鲍鱼鹅掌上“色”杭州厨师被公诉

　　图片来自网络

　　“鲍鱼捞饭”、“鹅掌扣辽参”、“鲍汁扣鹅掌”、“鲍汁鹅掌煲”，这四道菜如果你发现色彩非常鲜艳，就要引起注意了，很可能是加了鲜艳颜料。25日，杭州市西湖区检察院就起诉了一个为了提高菜品的卖相而添加非食品添加剂的厨师，涉嫌罪名是生产、销售有毒、有害食品罪。

　　为了鹅掌卖相上”颜色“

　　陈某，1987年生，广西人。2012年6月与杭州某酒店签订了承包酒店厨房鲍翅间的协议，由酒店提供场地，陈某负责制作加工鲍鱼、鱼翅、辽参、鹅掌、雪蛤等系列菜肴，菜肴的主料、汤料、加工器具及他的帮工等均由陈某个人负责，利润陈某55%，酒店占45%。

　　2013年年初，酒店接到顾客反映，称酒店所出的鹅掌颜色不佳。2月份的一次酒店会议上，领导也讲到该问题，并要求厨师长找陈某谈谈，让他调整提高，如果还是做不好就要考虑换人。

　　3月份以后，由陈某做的鹅掌、鲍鱼等菜品果然好看了很多。直到2013年8月6日，杭州市卫生局对该酒店检查，在鲍翅间工作台下面柜子里面查到一瓶“双燕牌”鲜艳颜料，随后，卫生局又查封了11只鲍鱼、2公斤左右的鹅掌。

　　经浙江省疾病预防控制中心检测，扣押的鲍鱼、鹅掌等物查出了酸性橙Ⅱ，正是使用了“双燕牌”鲜艳颜料所致。

　　图片来自网络

　　”颜料“用于工业染色

　　记者百度查询获悉，“双燕牌”鲜艳颜料为一家德资企业出产，此类颜料被业内俗称为大红色素，主要成分就是酸性橙Ⅱ。

　　据介绍，酸性橙Ⅱ属于化工染料，通常是金黄色粉末，故俗称金黄粉。工业上主要用在羊毛、皮革、蚕丝、锦纶、纸张的染色。同时，它又是一种指示剂，医学上常用于组织切片的染色。

　　值得注意的是，食品工业中，酸性橙Ⅱ属非食用色素，禁止加入食品。这些物质如果在食品加工中使用，人食用后可能会引起食物中毒，长期食用甚至会致癌。卫生部早在2011年4月就已明确酸性橙Ⅱ系非食品添加剂。

　　但是，一些不法商贩利用其色泽鲜艳、着色力强、价格低廉的特点，将其作为色素掺入辣椒面的生产与加工中以牟利，从而严重危害着消费者的身体健康。

　　因生产销售有毒有害食品罪被公诉

　　陈某交代称，早在他当学徒的时候，就听师傅说起过此类颜料，他也知道这个不属于食用颜料，会对人体有害。

　　“因为厨师长找我谈话说，如果不能提高菜的成色，以后就不让我承包了，所以我才去买了这个颜料。”陈某还说，其所购的“双燕牌”鲜艳颜料包装上既没有生产厂家、生产日期，更没有食用标记。

　　不过，因酒店用的食品添加剂由酒店厨师长统一采购的，不允许个人购买，且采购食品添加剂也需向酒店备案。为了不失去工作，陈某明知违规亦“顶风作案”，将这瓶颜料藏到了一个很隐蔽的位置，以防被酒店检查人员发现。

　　经统计，自2013年3月至案发，陈某使用“双燕牌”鲜艳颜料加工、制作鲍鱼12只，鹅掌100余只，其中已出售含有鲍鱼、鹅掌菜肴98份，仍有鲍鱼11只、鹅掌2公牛未出售，涉案4786.2元。

　　杭州市西湖区人民检察院认为，陈某在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，其行为已构成生产、销售有毒、有害食品罪，遂于8月25日将陈某提起公诉。

　　星级酒店总厨教您如何鉴别优劣鲍鱼鹅掌

　　谢军，1970年出生，杭州雷迪森广场酒店中餐行政总厨，中国烹饪名师，浙江烹饪大师，国家级裁判员。

　　采访中，拥有几十年从业经验的谢大厨直言，约在10年前，鲍鱼、鹅掌、鱼翅等势头初起，是老百姓眼中只有在五星级饭店和少数鲍翅馆中才会出现的“高档菜”。如今，富豪多了，上述菜品的销量也就大了。在市场需求的前提下，诞生了许多新的鲍翅馆，但为了追求利润，一些大众餐馆也开始卖鲍鱼鹅掌，这就是餐饮发展的副作用。

　　“很多消费者不知道，其实正规烹制鲍鱼、鹅掌菜品是非常考究的，食材先经油炸，再浇上汤羹小火煨。所用的汤羹必须用土鸡、火腿等，用料金贵，煨制时间长且火候把握很重要，一般一锅汤羹要花上千元的成本，对汤羹要求严格遵循‘隔夜不用’。”谢大厨说，正常情况下，一份上乘的煨鲍鱼其食材和辅料的成本在1:1左右，而粗制滥造的菜品则存在巨大的暴利空间，足以招来黑心商的觊觎。

　　对此，谢大厨特别给消费者支出几招：

　　一，在市场中选择鹅掌时，可对照挑选毛肚的方法，颜色过白的不可选，很有可能经药水漂白，新鲜鹅掌的正常颜色应为土黄色。

　　二，鲍鱼、鹅掌的成品口感应是软硬适中，略带嚼劲。若是经水发的鲍鱼、鹅掌烹制后不成型，且出现碎状，或添加了使食物变软的催化剂。

　　三、成菜中的鲍鱼、鹅掌色泽来源于耗油和冰糖，呈棕褐油亮的颜色，若偏红便可能被上了色素。

关键词：公诉,鲍鱼,鹅掌,厨师